La ciencia del café es realmente excelente
Un buen café es más que combustible para cohetes: es el producto de una alquimia fascinante
¿Cúal es tu lugar favorito para ir a tomar un café? Conozco el mío, una pequeña cafetería local en nuestro vecindario. No estoy seguro de lo que le hacen a esos pequeños granos de café marrones detrás del mostrador, pero sabe a magia .
Ni siquiera me hagas comenzar con el arte latte, que a veces es casi demasiado bonito; me siento como un monstruo por destruir los intrincados remolinos con cada sorbo.
También tenemos la suerte de tener una máquina de café en casa (eso y el lavavajillas son algunas de las posesiones más preciadas de nuestra casa). Cada mañana Giuseppe (nuestra máquina de café) cobra vida, moliendo, presionando y filtrando el líquido marrón maravillosamente aromático en nuestras tazas de espera.
Sí, estoy loco por el café, aunque lamentablemente, y debido a una peculiaridad de mi propia biología, en realidad no puedo beber demasiado (más sobre eso aquí , si está interesado).
De todos modos, volvamos a nuestro miembro favorito de la casa, Giuseppe. Con su filtrado de alta presión y su molienda de grano a taza, Giuseppe hace una taza de café bastante mala, especialmente si lo que busca es un espresso.
Pero, y, por favor, no le digas esto, mi cafetería favorita lo ‘supera’, cada vez.
¿Por qué es esto? Bueno, he aprendido que los baristas son mucho más que preparadores de café, son alquimistas del café . Estas son solo algunas de las formas en que (un buen) barista perfecciona su taza de café matutino.
Usan granos con un perfil de sabor particular
En primer lugar, está el tipo de grano, y para el café, que se reduce a dos categorías principales: arábica y robusta. Tradicionalmente, los granos de arábica tienden a considerarse superiores, pero en realidad, ambos tipos de granos aportan sabores importantes e interesantes que pueden crear un perfil de café en particular. Personalmente, me encantan las notas más suaves y florales de los frijoles arábica , pero el robusta, con su sabor más fuerte, mayor contenido de cafeína y regusto a nuez , también tiene su hogar, especialmente para cosas como los expresos .
Por supuesto, el clima y la región de cultivo particulares también cambiarán el perfil de sabor del café , como ocurre con el vino. Simplemente entre en cualquier cafetería (o supermercado decente) y se encontrará abrumado con cafés de todo el mundo: cada uno con sabores y personajes particulares.
La forma en que se procesa el café también difiere según la región. Las cerezas de café (sí, el café es una fruta ) se pueden procesar en seco (el método más tradicional) o en húmedo . Los cafés procesados en seco, que incluyen la pulpa de cereza , tienden a tener cuerpo con una mezcla compleja de sabores que incluyen notas de cítricos afrutados . Fue interesante notar que algunos de mis cafés favoritos, que tienden a provenir de Etiopía y Brasil, tienden a procesarse en seco . Por el contrario, el café procesado en húmedo, que excluye la pulpa de cereza, tiende a tener un sabor » más limpio» con mayor acidez y notas florales . Por supuesto, este es un resumen muy simplificado y muchas variedades de café sonprocesado por métodos que se encuentran en algún lugar entre los dos extremos de «húmedo» y «seco» .
El café está recién tostado.
De acuerdo, es hora de los grandes. Cuando se tuestan los granos de café, las altas temperaturas descomponen las moléculas de proteína y azúcar en compuestos que se evaporan fácilmente y huelen bien cuando llegan a nuestras narices . Aparentemente, se producen alrededor de 800 compuestos diferentes durante el proceso de tostado, incluido el 2-metil furano (que huele a chocolate amargo) y la acetona (que huele a quitaesmalte) … Por extraño que parezca , es la mezcla de estos buenos (y no tan agradables) olores que producen ese inconfundible aroma a café.
Sin embargo, esos compuestos volátiles no se quedan para siempre, por lo que los buenos baristas se aseguran de usar sus granos de café lo antes posible después de la fecha de tueste .
Honestamente, mi investigación me dice que solo he arañado la superficie aquí; otros factores, como el tiempo de preparación y la proporción de agua a café, también influyen en su café favorito. Y, para aquellos amantes del café con leche: ni siquiera he mencionado calentar la leche, que está en un verso del café completamente diferente.
De todos modos, amigos, recuerden dar una generosa propina a su barista favorito; es posible que no lo sepan, pero están realizando alquimia, y algo de alquimia bastante mágica en eso.
