Por que cuaja la gelatina
Por qué cuaja la gelatina
La gelatina cuaja cuando está a temperatura ambiente (18 °C o menos), pero siempre por encima del punto de congelación.
Si se calienta a 27 °C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; se se enfría, volverá a cuajar. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que ocasiona que la mezcla cuaje:
La grenetina, que está hecha de colágeno, proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo.
Al hervir en agua, piel, huesos o cartílago de animales, los filamentos de colágeno se separan, reaccionan y se convierten en grenetina.
Incluso el 1% de colágeno disuelto en agua forma un gel; éste contiene millones de moléculas de proteína en cadena que al mezclarse con agua caliente se separan en diminutos filamentos.
Además de su uso en gelatinas y otros postres, la grenetina estabiliza las espumas y los alimentos emulsionados como malvaviscos y helados.
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